NIKKEI MTL, une fusion des cuisines péruvienne et japonaise

Après Barranco, ouvert l’an dernier sur la rue Saint- Denis, Fidel Vasquez et ses associés lancent Nikkei, un restaurant qui combine à merveille les saveurs pimentées de la cuisine péruvienne aux aliments crus et aux fines techniques japonaises. Situé sur l’avenue Laurier dans le vaste local qui a abrité durant de nombreuses années le café Les Entretiens, Nikkei est en passe de devenir un lieu incontournable pour tous les gourmets. Pour en savoir plus, nous nous sommes entretenus avec Fidel Vasquez, l’un des copropriétaires.

QUEL EST LE CONCEPT DU NIKKEI?

Au Pérou, nous avons eu une grande influence de la cuisine japonaise à la fin du 19e siècle suite à l’arrivée d’immigrants japonais. Il en est résulté ce qu’on appelle la cuisine nikkei, un mélange entre la cuisine japonaise et la cuisine péruvienne. C’est ce que nous voulions faire découvrir aux Québécois. Nos chefs exécutifs et partenaires Daniel Silva et Michelangelo Miceli ont élaboré un menu de tapas à partager qui marie des spécialités de la cuisine péruvienne avec des touches et techniques japonaises. Par exemple, nous offrons deux sortes de tiraditos, une assiette classique péruvienne où le poisson est coupé en sashimis plutôt qu’en cubes, puis nappé de « leche de tigre », une marinade pour les cévichés. L’un est un tiradito au saumon avec gingembre rôti, shiso et oeufs de truite, l’autre est à la morue (ou autre poisson blanc), wasabi et salsa japonesa. Fusionner la cuisine péruvienne et la cuisine japonaise permet d’obtenir des plats inusités, frais, raffinés, délicieux et bien présentés.

QUELS SONT LES PLATS PHARES DE VOTRE MENU?

Nous mettons le poisson à l’honneur avec nos tiraditos, mais nous avons aussi plusieurs plats à base de viande tels qu’un filet mignon présenté comme un nigiri sur un riz de style sushi accompagné de chalaquita, une salsa péruvienne. Nos clients aiment aussi beaucoup nos « hamburguesitas », de petits burgers au porc grillé mariné dans l’aji panka (un poivron rouge séché péruvien). Enfin, nous proposons des plats végétariens exquis comme notre « tepanyaki de Lotus y hongos », fait de champignons et racines de lotus accompagnés d’une sauce seco au gingembre et d’une salsa japonesa.

PARLEZ-NOUS DE VOTRE RICHE CARTE DE COCKTAILS.

À la base, j’ai une formation de mixologue. Aidé de mon partenaire Jonathan Martinez, j’ai donc créé toute la carte des cocktails. Le but était de partir des classiques péruviens pour leur donner une touche japonaise. Ainsi, plusieurs comportent du pisco sour auquel on ajoute d’autres alcools. Par exemple, nous avons imaginé le Mango Split sour, fait de pisco, de liqueur de banane, de mangues et de lime. Ou encore, le Capitan’s Twist, qui contient du pisco, du vermouth et un amer japonais. En plus des cocktails, nous avons également un grand choix de sakés et de vins nature et biologiques qui vont très bien avec nos plats.

LE BARRANCO EST UN SUCCÈS, ET LE NIKKEI SEMBLE TRÈS PROMETTEUR. QUEL EST VOTRE SECRET?

Les deux clés sont la passion du métier et l’équipe mise en place. Mes partenaires et moi ne sommes pas que des investisseurs. Nous sommes sur le terrain et mettons la main à la pâte. Chacun d’entre nous connaît tous les postes du restaurant, de la plonge au service en passant par la cuisine. Aussi, nos restaurants profitent d’une excellente logistique. Nous avons déjà 70 employés au Barranco et 50 au Nikkei. Nous traitons bien nos employés et sommes transparents avec eux. Cela crée un sentiment d’appartenance.

COMMENT ENVISAGEZ-VOUS LE FUTUR?

Notre principal objectif est de faire découvrir la culture péruvienne dans tous ses états. Nous avons encore en tête de nombreux concepts similaires au Nikkei et au Barranco, comme mélanger la cuisine péruvienne avec la cuisine italienne. D’ailleurs, nous ouvrirons bientôt un autre restaurant sur le Plateau-Mont-Royal basé sur ce concept. www.nikkeimtl.com